Jak poznat dobrou kávu?

Tak, jako existují desítky různých tipů lidí, existují i desítky různých způsobů přípravy kávy. A každý vyznavač tohoto tmavého životabudiče preferuje právě ten svůj osvědčený. I když ruku na srdce, jen málokdy si dokážeme doma udělat tak dobrou kávu, jakou nám dají v některých kavárnách. Čím to je? Jak to, že nám jinde chutná káva lépe? Asi každý uhádne, že záleží hlavně na druhu použité kávy, kvalitě a čerstvosti. Výslednou chuť ale ovlivňuje i mnoho dalších faktorů, jako třeba skladování, způsob zpracování, nebo kvalita vody. Jak se ale zorientovat v tak široké nabídce, která již nyní na českém trhu je? A jak si udělat dobrou kávu doma? Zkusíme vám trochu poradit.

 

Ačkoli nám káva většinou hlavně pomáhá být dlouho »ve formě a bdělí« sama tato komodita velmi rychle podléhá času. Než káva uzraje, usuší se, zbaví slupky, odveze do továrny, případně ke spotřebiteli, upraží, semele a naservíruje, uplyne často velmi dlouhá doba. Co přesně se ale s kávovými zrny děje?

 

Výroba kávy

 

O tom, že se kávou rozumí upravená semena plodů různých stálezelených tropických až subtropických stromů nebo keřů kávovníku, se již netřeba zmiňovat. Jen málokdo ale viděl kávové plantáže na vlastní oči. Tato celosvětově žádaná komodita totiž pochází z tropických oblastí. Nejčastěji se kávovníky pěstují a jeho plody zároveň zpracovávají v zemích produkce. Nejznámější je Brazílie, Kolumbie, následovány Guatemalou, Mexikem, Angolou, Etiopií, ale káva se pěstuje také na Pobřeží slonoviny, v Indii, Indonésie a jinde. Z těchto zemí proudí do celého světa žoky zelené (surové) kávy. To jsou podle terminologie naší legislativy sušená semena kávovníku zbavená pergamenové slupky. V zemích spotřeby se pak míchají do směsí a praží.

 

Jakost kávy

 

Chemické složení zelené kávy ovlivňuje mnoho faktorů, zejména botanický druh, na kterém významně závisí obsah kofeinu. Arabika obsahuje v průměru 1,2 %, robusta 2,2 % a arabusta 1,7 % kofeinu v sušině. Kofein ale není jediná důležitá a zdraví prospěšná látka v kávě. Zelená káva obsahuje 10 -15 % bílkovin, 10 - 15 % tuku, 6 - 12 % sacharidů, především sacharózu, 0,3 - 2,8 % kofeinu a 9 - 12 % vody. Zbytek tvoří vláknina, třísloviny, organické kyseliny a další látky.

Většina zemí má své vlastní klasifikační tabulky jakostních druhů zelené a pražené kávy, založené na různých jakostních znacích a způsobu technologického zpracování.

Zelená káva ale musí před konzumací projít pražením. Při pražení dochází ke změnám ve složení - některé látky vytěkají a některé vzniknou. Pražení je jedním z nejdůležitějších procesů ovlivňujících kvalitu kávy. Během pražení vznikají látky podmiňující vůni, chuť a barvu kávy. Míra pražení závisí na zvyklostech v jednotlivých zemích – např. ve Skandinávii je požadováno pražení světlé, ve Francii, Španělsku, Itálii a Brazílii naopak tmavé, u nás a v Rakousku se nejčastěji praží do středního stupně. 

 

Členění kávy

 

Nejen pro laiky se káva se dělí v první řadě na dvě skupiny, na praženou kávu a na kávový extrakt. Pražená káva je výrobek získaný pražením zelené kávy. Může být zrnková nebo mletá. Do druhé skupiny patří instantní káva, rozpustná káva a rozpustný kávový extrakt. Jsou to výrobky získané pražením kávy a následnou extrakcí s použitím vody. Obsahují rozpustné a aromatické složky kávy, které mohou obsahovat nerozpustné oleje a jiné nerozpustné látky pocházející z kávy nebo vodu použitou pro extrakci. Kávový extrakt může být sušený ve formě prášku, granulí, vloček, kostek nebo v jiné formě (sušina na bázi kávy tvoří nejméně 95 % hmotnosti). V této formě ji většinou kupujeme jako rozpustnou kávu. Pro další spotřebu v továrnách je ale vyráběna i ve formě pasty nebo ve formě tekuté.

 

Výběr kávy

 

Pro neodborníka je výběr kávy velmi složitý. Výrobce není povinen uvádět na obalu ani základní informace o kvalitě kávy, např. zda se jedná o arabiku nebo robustu. »Káva je poměrně drahou potravinou, a proto se často falšuje – např. se částečně míchá s kávovinami, což jsou výrobky získané pražením různých částí rostlin bohatých na sacharidy, jako je čekanka, ječmen, žito, pšenice, fíky aj. Nebo se robusta vydává za dražší arabiku. Instantní káva se falšuje ještě častěji, zejména mícháním s instantními kávovinami nebo jinými látkami,« varuje spotřebitele Jana Dostálová z Fóra zdravé výživy.

Spotřebitel by se proto měl při výběru kávy řídit cenou, radou odborníka nebo vlastními zkušenostmi. Je důležité si ale také všimnout, zda výrobek vypadající jako instantní káva není směs s kávovinou. Neseriózní výrobci se snaží zmást spotřebitele názvy na přední straně obalu jako Cafe, Kávička apod., ale na zadní straně výrobku je pak (respektive musí být) uvedeno, že se jedná o kávovinu nebo směs s kávou.

A důležité je také správné zacházení s kávou. Kávu je nutné skladovat v suchu a v dobře uzavřeném obalu, protože některé její složky jsou citlivé na oxidaci. Ideální je tmavé chladnější místo, ale ne lednice! I když má káva při správném skladování dlouhou údržnost, časem se její aroma (zejména mleté kávy) zhoršuje, proto je vždy lepší načato ukávu spotřebovat co nejrychleji.

 

Význam kávy ve výživě

 

I když bylo o kávě a jejímu vlivu na zdraví řečeno již hodně, její skutečná výživová hodnota jako nápoje je ale nepatrná - k přípravě nápoje se nepoužívá velké množství kávy a většina jejích složek zůstane nezkonzumována. Z hlediska výživového je pozitivní poměrně vysoký obsah antioxidantů. »Hlavním důvodem pro konzumaci kávy jsou její senzorické vlastnosti (chuť a vůně, někdy i barva) a povzbudivé účinky kofeinu na nervovou soustavu, a proto ji řadíme mezi pochutiny,« dodala Jana Dostálová.

 

Pozor na turka!

 

Z hlediska zdravotního je nejméně vhodným nápojem »turek«, i když některé studie označují všechny formy přípravy ze stejně vhodné, i když záleží na tom, jaká rizika hodnotíme. Proč je klasický český »turek« nevhodný? »Při konzumaci »turka« vždy vypijeme část sedliny. Přičemž záleží na jemnosti mletí, čím jemnější, tím více sedliny vypijeme. Ta pak ale která dráždí sliznice trávicího traktu. Nápoj  navíc obsahuje látky lipidické povahy (kafestol a kahweol), které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi,« varuje Dostálová. Proto lidé trpící kardiovaskulárními nemocemi by měli konzumovat pouze kávu filtrovanou (překapávanou) nebo rozpustnou.  

 

*-*-*

 

Je věda připravit dobrou kávu?

 

Není káva jako káva. Stejně jako si vybíráme dobré jídlo, měli bychom vybírat i kávu. Ať už hovoříme o jídle či kávě, základem jsou kvalitní čerstvé suroviny. A pokud chceme mluvit o kvalitní kávě s plnou chutí a vůní, nic nenahradí zrnkovou kávu, tvrdí Adam Neubauer, barista roku 2012.

V dnešní době je čím dál snazší sehnat dobrou a kvalitní kávu, nejčastěji ve specializovaných prodejnách, případně přes jejich on-line obchody. »Tu nejkvalitnější kávu je zbytečné hledat v regálech supermarketů. Důležitá je čerstvost kávy, kterou by měl být dobrý prodejce schopen doložit. To zaručují spíše menší obchody a kavárny,« vysvětluje Adam Neubauer.

Na obalu kávy by mělo být uvedeno datum pražení, tedy datum, kdy ze zeleného zrnka byla káva upražena do té podoby, jak ji známe z kaváren. Káva by se pak měla spotřebovat do tří měsíců od tohoto data. Běžné komoditní kávy bohužel tento údaj často postrádají, a spotřebitel datum pražení jen těžko zjistí.

 

Káva má různé chutě

 

Pražení je velmi důležitá kapitola při zpracování kávy. Podle stupně pražení můžeme kávu rozvinout do krásných chutí ovoce, ořechů, nebo třeba čokolády, ale kávu můžeme také přepražit, a ta pak chutná už jen hořce. Stupeň pražení můžeme vidět pouhým okem - káva by neměla být mastná, aroma by mělo být příjemné. Mastná káva znamená, že došlo k porušení struktury kávových zrn a oleje, které by měly zůstat uvnitř zrnka, se už dostávají na povrch. Ideální a v Čechách preferovaný je střední stupeň pražený, tedy zhruba do barvy mléčné čokolády. Kávy Italského typu, které jsou ale servírovány v mnoha nadnárodních kavárnách i u nás jsou ale často praženy spíše více, do tmavě hnědé barvy, kterou preferují právě jižanské národy.

 

Skladování kávy

 

Káva by se měla skladovat maximálně v pokojové teplotě, ideálně v rozmětí deseti až patnácti stupňů Celsia. Ale ani přílišný chlad jí nesvědčí. Skladovat kávu v lednici je špatně. Optimální je tedy kávu skladovat v originálním obalu, případně v dóze, a to bez přístupu světla a vzduchu, aby nedocházelo k její oxidaci a »vyvonění«.

 

Čerstvost kávy a její mletí

 

Pro vychutnání ideální náoje by se zrnka pražené kávy měly namlít těsně před použitím, protože po namletí káva velmi rychle ztrácí své aroma. Dlouho namletá káva pak v šálku chutná mdle a bez jiskry. Velkou kapitolou je mletí kávy, respektive hrubost namletí. Podle druhu přípravy se káva mele na různou hrubost. Nejjemnější mletí je pro přípravu kávy v džezvě, největší hrubost bude pro použití kávy v tzv. french pressu.

 

Voda

 

Důležitou kapitolou je kvalita vody. V kavárnách se pracuje s profesionálními filtry na vodu, kde je možné regulovat množství rozpuštěných částic. Doma pomůže klasická filtrovací konvice. Voda má totiž velký vliv na to, jak bude výsledná káva chutnat - s tvrdou vodou se káva stává hořkou, s měkkou vodou může káva chutnat nakysle.

 

Příprava doma

 

Dnes si již lze kávu dobře připravit doma. V první řadě je ideální pořízení mlýnku s nastavitelnou hrubostí, který zaručí vždy čerstvě umlětou kávu a pak také přístroj pro výrobu kávy.

Existuje řada alternativních způsobů, jak si dobrou kávu připravit. A nemusíte k tomu kupovat drahé kávovary. Nejznámějšími a nejosvědčenějšími metodami je překapávaná káva, tedy filtrovaná. Na trhu najdete hlavně tyto metody a nástroje:

Drip – je prakticky sada na výrobu překapávané kávy, kdy se zalije namletá káva v zásobníku nad konvičkou a již hotový nápoj překape přes filtr do konvičky pod ním.

French press - Kávu se připravuje ve speciální konvici: odměřené množství zalijeme téměř vařící vodou, pomalu promícháme a zakryjeme pokličkou. Po 3-5 minutách stlačíme pomalu píst a naléváme dobrou kávu.

Aeropress – Tento systém vynalezl jistý pan Adler. Spojil dohromady klasickou filtraci kávy a extrakci espressa. Princip je opravdu jednoduchý, nasypete kávu do válce, následně zalijete horkou vodou a nakonec stlačíte píst - vlastní silou filtrujete kávu pod tlakem.

Helena KOČOVÁ

FOTO – archiv


Jak hodnotíte tento článek? (1 - nejhorší, 7 - nejlepší)

Hodnocení: 5.4, celkem 35 hlasů.

Helena KOČOVÁ

Diskuse k článku

Vážení čtenáři, chcete-li se zapojit do diskuse, prosíme vás o dodržování slušného vystupování. Příspěvky, které budou obsahovat sprosté výrazy, smažeme.


Reklama
Reklama

Reklama