Po bourání zraje maso v chladicím boxu
Haló rady

Jak připravit šťavnatý steak

První zrárna masa v restauračním provozu na Praze-západ

Obecná pravda nemusí vždy platit! Budete se divit, ale právě to se týká potraviny zcela běžné - masa. Laicky řečeno, nejlépe maso chutná a také voní až po určité době - nikoliv když je tzv. čerstvé. Zní to divně, ale je to tak. Odborníci praví: »Pravá kulinářská i nutriční hodnota přichází až po jisté době zrání.« Ten čas je někdy až dva měsíce! Pro nás neznalé těchto metod to zní přímo neuvěřitelně.

Což však po získání této informace neznamená, že si půjdu koupit k řezníkovi kus čerstvého masa a dám ho na dva měsíce do lednice, abych si potom pochutnával na těch nejšťavnatějších biftecích. Tak jednoduché to zase není, spíše bychom maso po této »přípravě« mohli rovnou vyhodit do popelnice. Nahlédněme proto pod pokličku těm, kteří se takovou přípravou masa zabývají.

Novinka pro hosty

Už jste někdy na vlastní oči viděli takovou skutečnou zrárnu masa? Máte možnost ji spatřit v restauraci relax parku - Modrá stodola v Horoměřicích, v obci na severozápadě Prahy, na dohled letiště Václava Havla v Ruzyni. Ptáte se logicky, proč zrovna v restauraci, a ne přirozeně na jatkách, kde visí na hácích jeden kus vepřového nebo hovězího vedle druhého. Takovou otázku jsme dali Ing. Renatě Herzmanové, majitelce horoměřického hotelu a restaurace. »Protože situace na českém trhu masa stále není dobrá. K dispozici je maso mléčných plemen, starších kusů dobytka a já jako kupující nejsem schopna ovlivnit, jaká kvalita masa do restaurace přijde. Z nevhodného masa nikdy kvalitní výsledek nebude i při maximálním úsilí kuchařů. A jelikož nám hodně záleží na kvalitě naší kuchyně, chtěli jsme si být jisti tím co kupujeme, za co platíme, co našim hostům servírujeme a zároveň přijít s nějakou novinkou pro naše hosty. Aby měli možnost se na vlastní oči přesvědčit i oni, co budou konzumovat.«

Restaurace relax park - Modrá stodola

Jednotlivé kusy masa totiž visí ve zrárně - chladicím boxu. Pohledem skrz sklo se může host restaurace přesvědčit o prvotřídní kvalitě masa, z kterého vznikají nabízené pokrmy. Nutno konstatovat, že se jedná o první zrárnu masa v restauračním provozu na Praze-západ. Do chladicího zařízení jsou přivezeny celé čtvrtky hovězích býčků masného plemene Aberdeen Angus, kteří pocházejí z ekologicky čistých oblastí Pošumaví a Šumperska. Tady se nechají za teploty do 2 °C a vlhkosti vzduchu do 70 procent viset 25 až 30 dní.

Trocha teorie

Z dostupných pramenů je známo, že proces zrání masa není nic jednoduchého a kvalitu ovlivňuje celá řada faktorů, např. vlhkost, teplota, způsob prvotního opracování masa, ale také plemeno, věk zvířete, způsob chovu, strava nebo chování skotu těsně před porážkou. Po porážce skotu se z masa vyčerpává poslední kyslík a k výrazným změnám dochází během prvních dvou dní, kdy se tvoří kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí a pokles pH. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí pružnost - je tuhá. Teprve v následujících dnech maso zvyšuje svou křehkost a schopnost přijímat vodu. Získává typickou chuť a aroma. Tento proces se nazývá »suché zrání«. Poté se maso nabourá do jednotlivých partií a nechá se dále zrát ve vakuovém sáčku bez přístupu kyslíku. Nastává proces tzv. »mokrého zrání«. Ing. Renata Herzmanová dodává: »U nás zpracováváme celé kusy býků. Je jasné, že pro minutkovou úpravu je velká poptávka po tzv. ‚steakovém masu‘ - svíčkové, nízkém a vysokém roštěnci, květové a tabulové špičce. Podíl tohoto masa na celkové váze býka je ovšem kolem dvaceti procent.« Ale i zbývající partie se zpracovávají, a to na hamburgery, tatarské bifteky nebo typické pokrmy české kuchyně v podobě poledních menu - svíčkové, rajské, gulášů, pečených roládách se špenátem nebo zelím apod.

Kuchař ovlivní pokrm jen zčásti, zrání je totiž alchymie.

»Proto jsme se také rozhodli pro tento způsob kontroly zrání, aby si naši zákazníci opravdu pochutnali. Je totiž známo, že u nás v Čechách jde kvalita často stranou a v prodejnách masa se například objevuje hovězí jen pár dní po porážce. Což je samozřejmě špatně a potom už v kuchyni z něho chutné maso neuděláte ani náhodou. Kvalitu masa podávaného na talíři ovlivní kuchař jen zčásti, hlavní roli totiž hraje kvalita suroviny,« tvrdí Ing. Renata Herzmanová.

Doba zrání masa závisí hned na několika okolnostech. Zvláště je důležitá teplota místa, kde se nachází. Je třeba zabezpečit vychlazení hovězího masa na 7 stupňů Celsia do 36 hodin, aby bylo hygienicky nezávadné a zároveň byly vytvořeny předpoklady pro správné aroma a křehkost. V závěru zrání masa by pak měl být dosažen optimální poměr chuťových příznaků.

Na dobu zrání masa také není jednoduchá a jednoznačná odpověď. Obecně lze říci, že záleží na druhu. Telecí je např. zralé po týdnu, podobně lze hovořit o vepřovém. Hovězí až po dvou až třech týdnech, ale ani to není pravidlem. Toto všechno ovlivňují a způsobují chemické procesy při odbourávání svalových vláken a pojivové tkáně. Velkou roli přitom hrají enzymy, které jsou důležité pro křehkost masa.

S chladírnami je potíž…

V dnešní zrychlené době a výskytu všemožných náhražek, jež se tváří jako originály, se dějí nepravosti také při zrání masa. Především v chladírnách, které dobu zrání šidí a snaží se dostat maso co nejdříve k zákazníkovi - bez ohledu na kvalitu. Ke slovu se potom dostává chemie v podobě různých látek a enzymů vpravovaných do masa, čímž se vytváří iluze jeho křehkosti. Nejen, že takový masný polotovar je lidskému organismu škodlivý, ale dlouhodobě způsobil u nás pokles spotřeby hovězího masa (10 kg na osobu za rok). Naopak v Argentině, vyhlášené chovem skotu v rozlehlé pampě, vlastně v ekologických podmínkách, je spotřeba sedmkrát vyšší. Protože Argentinci vědí, jak skvělé hovězí dostávají na stůl. Co však je proslulé v Jižní Americe, tak v Severní je to obráceně a kvůli velmi intenzivnímu zemědělství s umělými hnojivy si Američané oblíbili hamburgery z mletého masa.

V horoměřickém relax parku - Modrá stodola zrání masa neuspěchají a příprava pokrmů je transparentní. Ing. Martin Herzman, jenž má na starost provoz restaurace, říká: »Svým způsobem je pro nás vzorem Francie, kde je pravidlem, že hovězí se k zákazníkovi dostane nejdříve po osmi dnech po porážce. Také pro nás platí nabízet na stůl jen řádně vyzrálé maso. Taková čtvrtka urostlého býka ztratí během prvních dvou dní zrání asi pět kilo hmotnosti a za měsíc kolem dvaceti. Je dobré, aby býk byl obalen silnou vrstvou loje, pokud tomu tak není, je výhodnější tzv. mokré zrání. Každý z těchto způsobů má své zákonitosti.«

x x x

V relax parku - Modrá stodola vám nabídnou maso po 26 dnech suchého zrání rovněž k prodeji domů. Vykazuje zcela jiné vlastnosti než to, na které jste v obchodě běžně zvyklí. Vyzkoušejte, ochutnejte, posuďte sami…

Vladimír SLOBODZIAN
FOTO - relax park - Modrá stodola


Jak hodnotíte tento článek? (1 - nejhorší, 7 - nejlepší)

Hodnocení: 4.1, celkem 33 hlasů.

Vladimír SLOBODZIAN

Diskuse k článku

Vážení čtenáři, chcete-li se zapojit do diskuse, prosíme vás o dodržování slušného vystupování. Příspěvky, které budou obsahovat sprosté výrazy, smažeme.


Reklama
Reklama

Reklama