FOTO - archiv

Pivo dobývá svět, ale jen české si drží unikátní kvalitu

Evropa vévodila světu ve výrobě piva až do 20. století, uvedla na nedávném setkání s médii nestorka české »pivovědy« Prof. Ing. Gabriela Basařová, DrSc. V devadesátých letech dohnal Evropu americký kontinent, jeho jižní i severní část. Dnes je na prvním Asie. Dříve tam dominovalo Japonsko, nyní má prvenství Čína – vyrábí 26 % světové produkce piva.

Evropa ztratila primát a tím se také mění postavení českého piva. Bývali jsme na čtvrtém, pak na desátém a v současnosti až na 24. místě a před nás se dostávají země jako Rusko, Thajsko a jiné. Držíme si výrobu okolo 18 milionů hektolitrů, což je – pro zajímavost - téměř celá výroba Austrálie a Oceánie.

Staletá tradice

České pivo - rozumíme tím pivo vyráběné na území dnešní České republiky – bylo velice kvalitní už ve středověku. Velký podíl na tom už tehdy měly ideální podmínky pro pěstování základních surovin: ječmene a chmele. Tehdy převládala bílá, svrchně kvašená piva. Fenomén »České pivo« však založily práce sládka Františka Ondřeje Poupěte v 18. století. Svůj přínos měly i české cechy. Nejenže reprezentovaly svůj obor, ale opravdu se staraly o kvalitu našeho piva. Určovaly, kolik surovin se má použít na vaření piva atd. Když pivo nebylo dobré, prostě ho tomu právovárečníkovi vyvalili ze sklepa a vylili na náměstí. Když zemřel otec, syn, který zdědil jeho práva, nesměl hned sám začít vařit. Nejdřív musel dokázat, že je schopen vyrábět kvalitní pivo. Na rozdíl od okolních německých zemí směl u nás vařit pivo jen ten, kdo tomu byl řádně vyučen. Už Palacký říkal, že Němci vaří pivo ze všeho a vaří je kdokoli.

Zlatý věk

Typ českého piva, jak jej známe dnes, se vytvořil v polovině 19. století, kterou považujeme za zlatý věk českého pivovarnictví. V Plzni byl roku 1842 založen Měšťanský pivovar, který dal impuls výrobě tohoto druhu piva. Začala produkce spodně kvašených piv. Vybíraly se specifické odrůdy ječmene, byl k dispozici žatecký chmel, ale také české strojírenství, které tehdy vznikalo, se zaměřilo na výrobu pivovarských zařízení. Už tehdy je vyváželo do mnoha zemí.

U zrodu fenoménu »České pivo« stáli plzeňští právovárečníci. Aby bylo kvalitní, dohodli se, že jej budou vyrábět stejnou technologií spodního kvašení s povařováním jednotlivých podílů rmutu (extraktu chmele vylouženého ve vodě). U nás i v zahraničí se jej brzy snažili napodobit. V roce 1841 bylo u nás spodně kvašeného piva vyrobeno 17 procent z celkového množství, v roce 1884 už 90 procent pivovarů v Čechách a na Moravě vařilo spodně kvašená piva.

V zahraničí záhy začali české pivo napodobovat. Moc se jim to nedařilo, tak alespoň dávali do názvů svých piv označení Pilsner, Pilsener, Pils. Známý je spor s pivovarem Annheuser Bush, který zneužil značku a označení Budweiser Beer používá pro pivo dělané z kukuřice. Ukradli i názvy dnes již neexistujících západočeských pivovarů, pivovarů Měcholupy (Michelob Beer) a Libočany (Libotchaner Beer).

Vlastnosti českého piva

Díky Výzkumnému ústavu pivovarskému a sladařskému máme mnoho znalostí o složení a výjimečnosti českého piva. Víme, že má vyšší zbytkový extrakt, čili plnější chuť, má lahodnou hořkost, přiměřeně intenzivní, ale jemnou. Láká k dalšímu napití. Základem barvy by měl být světlý ležák se svou krásně zlatožlutou barvou.

Někdo si pochvaluje, že české pivo je alkalické, protože tlumí překyselení žaludku. Je to hloupost, každé pivo je kyselé, protože má pH 4,2 – 4,6. Ale žaludeční šťávy mají pH 2,2, a když se napijete dobrého piva s vyváženým iontovým komplexem, proti překyselení žaludku to pomůže.

Další vlastností specifickou pro české pivo je, že máme vyšší chmelení a více látek tříslovinného charakteru, pivo proto pomaleji stárne. Dnes už je prokázána řada příznivých zdravotních účinků piva obecně, a české pivo je díky vyššímu chmelení a obsahu dalších látek v tomto ohledu účinnější než jiná piva. Pokud jde o kvalitu surovin, v Čechách máme odrůdy ječmene pěstované speciálně pro české pivo. Máme také velký vývoz sladu do zahraničí. Chmelový extrakt by se pro naše pivo měl používat co nejméně, a měly by být vyroben rovněž z českých surovin. Navíc každý pivovar má své vlastní mikroorganismy, kvasinky, které zaručují specifickou chuť.

Mimořádná ochrana

Evropská unie českému pivu poskytla ochranu, kterou nám všichni závidí, hlavně Němci. Dostali jsme ji pro všechna piva, které mají více než 2,5 procenta alkoholu a méně než 13 procent koncentrace původní mladiny (dříve používaná stupňovitost), nejsou licenční a nejsou nealkoholická. Chráněná je i žatecká surovina.

Pro typ českého piva však není většinou vhodná technologie, která je ekonomicky výhodná. Každá změna by se měla pečlivě prověřit, protože by mohlo dojít ke změně typických vlastností. Například v zahraničí, aby se snížily náklady, snížili teploty při dosoušení sladu. Nemůžeme si to dovolit, protože by tam bylo méně typických barevných látek a reduktorů. Podobně naše pivo potřebuje pro získání barvy a chuti určitý mírný stupeň oxidace, a nejsou tedy vhodně technologie bez přístupu vzduchu, probíhající třeba v dusíkové atmosféře.

»Mělo by se dbát, aby stále byly peníze na výzkum českého piva.

Zahraniční konkurence nám zeměpisnou ochranu piva nepřeje. Aby se udržela, nestačí zůstat na dosavadních kritériích, ale, jak se rozvíjejí možnosti chemické analýzy, měli bychom nalézat další, nové charakteristiky českého piva,« zdůraznila Basařová.

Jiří NUSSBERBER


Jak hodnotíte tento článek? (1 - nejhorší, 7 - nejlepší)

Hodnocení: 6.2, celkem 23 hlasů.

Jiří NUSSBERBER

Diskuse k článku

Vážení čtenáři, chcete-li se zapojit do diskuse, prosíme vás o dodržování slušného vystupování. Příspěvky, které budou obsahovat sprosté výrazy, smažeme.


knizek
2015-08-05 23:13
Nechápu, proč mají některá česká piva názvy cizojazyčné -
například prazdroj nesl český i německý název i za protektorátu,
ale dnes nese pouze název Pilsner Urquel. Je to naše ostuda.
hajek.jiri51
2015-08-04 15:37
Vlastnosti našeho piva by se měli zakotvit v ústavě a požádat UNESCO
o zařazení mezi kulturní a hmotné světové dědictví :=)
Reklama
Reklama

Reklama

Vydává Futura a.s., Politických vězňů 9, 111 21 Praha 1.
Telefony - ústředna: 222 897 111, sekretariát: 222 897 256.
Email: internet@halonoviny.cz, ISSN 1210-1494.