FOTO - palmoilandfood.eu

Exotické tuky v potravinách

Palmový olej – spotřební komodita, nebo metla lidstva? O palmovém oleji toho bylo hodně napsáno ať z hlediska ekonomického nebo ekologického. Ekologové bijí na poplach, technologové vyzdvihují jeho vlastnosti a ve výsledku momentálně jeho produkce i spotřeba stoupá. Jak je to ale přesně s jeho působením na člověka, tedy z pohledu výživy? Komplexní pohled z úhlu technologického, zdravotního a zároveň výživového shrnuli odborníci Fóra zdravé výživy. Výsledkem je doporučení: vysoká konzumace palmového oleje může škodit, na druhou stranu palmový olej v potravinách/jídelníčku nemusí znamenat nutně problém. Záleží totiž na tom, jaký tuk nahrazuje, jaký je celkový obsah nasycených mastných kyselin ve stravě a v neposlední řadě, jak vypadá celkové složení jídelníčku. Navíc palmový tuk není jediný »problemitaický«. Mnohem horší výživové vlastnosti než tuk palmový má palmojádrový tuky, nebo některými výživovými specialisty upřednostňovaný kokosový tuk.

Ještě poměrně nedávno se u nás palmový olej, stejně jako další tuky z tropických palem (např. kokosový), používal pro potravinářské účely v daleko menší míře. V současné době je obsažen ve velkém množství potravinářských výrobků a využívá se také pro výrobu kosmetiky, detergentů, průmyslových maziv a zejména biopaliv. Z ekonomického i ekologického hlediska má tedy nejpodstatnější vliv na planetu Zemi právě díky biopalivům, protože na jejich výrobu jde cca 75 % světové produkce, podle některých zdrojů dokonce 90 % z celkové produkce.

Palmový olej je z ekonomického hlediska velmi výnosná surovina. Svědčí o tom i statistická fakta. V roce 2013 se celosvětová spotřeba palmového oleje vyšplhala na 55 milionů tun, což je téměř čtyřikrát více než před dvaceti lety. Přitom nejvíce roste jeho spotřeba ne ve vyspělých zemích, ale převážně v zemích původu, jako je Malajsie a Indonésie. V Evropě se hlavně v potravinářském průmyslu zájem o něj tolik nezvyšuje. »Protože u nás mají výrobci povinnost uvádět na obalu druh rostlinného tuku od 13. 12. 2014 (dříve uváděli v surovinovém složení pouze rostlinný olej nebo tuk), v roce 2015 se výrazně zvýšil, resp. zviditelnil počet výrobků obsahujících palmový olej,« uvádí prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., členka Fóra zdravé výživy. To vedlo k tomu, že někteří konzumenti se výrobkům obsahujícím palmový olej začali vyhýbat. »Nicméně konzumace palmového oleje se zvyšuje i u nás. A to se zvýšenou konzumací zejména sladkého trvanlivého a jemného pečiva, bohatého právě na palmový olej,« doplňuje prof. Dostálová. Zatímco na oplatkách si totiž složení i nutriční tabulku snadno přečteme, na koláčcích a koblihách nic podobného nenajdeme. A tyto výrobky obsahují palmového oleje velice mnoho.

Využití a spotřeba palmového oleje

Proč se palmový tuk nyní tak často používá? Začněme od začátku. Zdrojem palmového oleje je Palma olejová (synonymum Palma olejná), která poskytuje dva druhy tuku – palmový, vyrobený z dužiny plodů, a palmojádrový, z jader plodů. Palmový tuk má polotuhou konzistenci, proto o něm mluvíme jako o tuku, i oleji. Z palmového oleje se fyzikálními postupy získávají různé složky s různými vlastnostmi (např. palmolein, palmstearin). Ty se pak také používají při výrobě potravinářských výrobků, na jejichž obalu jsou v surovinovém složení uváděny pod souhrnným označením palmový olej.

Tuky z palem se používají především pro potravinářské výrobky, kde je nutné použít tuhý tuk. Jsou to zejména rostlinné roztíratelné tuky (margaríny) a pokrmové tuky, polevy na cukroví, pečivo, müsli tyčinky a mražené krémy (zmrzliny), náplně do pečiva a cukrářských výrobků, náhrady čokolády, instantní náhrady smetany do kávy, rostlinné šlehačky, hotové pokrmy. Na palmovém oleji se v průmyslové výrobě také smaží, protože je tepelně stabilní.

Proč je používání palmového oleje v potravinářském průmyslu tak rozšířené? Důvodů je celá řada, mezi ty hlavní patří:

* Při výrobě částečně ztužených tuků vznikají trans-nenasycené mastné kyseliny (TFA), které jsou daleko rizikovější pro zdraví než nasycené mastné kyseliny obsažené v palmovém oleji.

* I při novém způsobu ztužování tuků transesterifikací, při kterém nevznikají škodlivé TFA, je nutné používání nasycených mastných kyselin. Jejich dobrým zdrojem je právě palmový olej.

* Použít lze i jiné tuky, např. kokosový, bambucký, kakaové máslo, lůj aj., které však nejsou k dispozici v tak velkém množství nebo jsou drahé.

* Tuky z palem jsou relativně levné a snadno dostupné. V lednu 2016 stál 1 kg palmového oleje 14,50 Kč, zatímco řepkového 21,00 Kč.

Dopady na zdraví

V úvodu je potřeba si uvědomit, že všechny tuky obsahují různé látky, které mají různé vlastnosti a různé dopady na naše zdraví. Ve zkratce se dá říci, že jde o již zmiňované nenasycené mastné kyseliny – zdravé a nasycené mastné kyseliny – nezdravé, které se ale dále dělí.

V rámci skupiny nasycených mastných kyselin existují mastné kyseliny, které jsou pro zdraví, zejména cév, rizikovější než jiné. Patří mezi ně mastné kyseliny laurová a myristová, které i v malém množství výrazně zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Pozor, jejich významným zdrojem je především kokosový tuk! Méně riziková je z hlediska působení na hladinu cholesterolu kyselina palmitová. Jenže té dnes konzumujeme nadměrné množství, a proto působí na hladinu cholesterolu také rizikově.

»V poslední době je v souvislosti s vyšší konzumací palmového oleje diskutována i problematika n-6 (omega 6) a n-3 (omega 3) nenasycených mastných kyselin,« uvádí dále RNDr. Pavel Suchánek, člen Fóra zdravé výživy. Při zvýšené konzumaci palmového oleje se zvyšuje podíl nejen nasycených mastných kyselin v jídelníčku, ale také n-6 masných kyselin. »Ty mají obecně pozitivní vliv na naše zdraví, ale jejich konzumaci je třeba kompenzovat vyšším příjmem zdrojů n-3 masných kyselin, aby nedocházelo k některým negativním vlivům na náš organizmus,« doplňuje RNDr. Suchánek.

Problém, a to zásadní, je v poměru nenasycených mastných kyselin n-6 a nenasycených mastných kyselin skupiny n-3. Obecně jsou pro naše zdraví velice důležité obě skupiny (každá má své specifické pozitivní působení), ale zároveň je důležitý i jejich vzájemný poměr v jídelníčku. Ten by se měl pohybovat nejlépe kolem 4:1 ve prospěch n-6. Poměr 10:1 a vyšší je pro naše zdraví rizikový, protože podporuje tzv. prozánětlivý stav v organizmu, který může vést ke zvýšení hladiny cholesterolu v krvi, rizika srdečně-cévních onemocnění, rizika vzniku cukrovky 2. typu. Tuto skutečnost je třeba zohlednit v množství konzumovaného palmového oleje a v konzumaci ostatních tuků a jejich zdrojů.

Mastné kyseliny n-3 jsou přitom v naší stravě dlouhodobě nedostatečně zastoupené. Jejich nejdůležitějším zdrojem jsou zejména ryby, některé rostlinné tuky a oleje, některé ořechy a semínka.

Co a jak tedy jíst?

Z hlediska vyšší konzumace palmového oleje je potřeba věnovat pozornost jeho obsahu v potravinách. Není ale nutné se mu vyhýbat úplně. Jak vyplývá z výše řečeného je palmový olej zhruba stejně »zdravý« jako sádlo (dřívě běžná surovina při výrobě některých jídel) s tím, že neobsahuje zvláště škodlivé transmastné kyseliny. Problematická může být jeho nadměrná konzumace, zejména s ohledem na příjem nasycených mastných kyselin, které by měly tvořit maximálně třetinu všech přijatých tuků. Je dobré vědět, že při zodpovědném přístupu k jídlu a ke zdraví záleží i na celkovém obsahu nasycených mastných kyselin v jídelníčku, a to ve všech zdrojích. »Je třeba si uvědomit, že určité množství nasycených mastných kyselin přijímáme i v dalších potravinách, které jsou jejich přirozeným zdrojem. Jedná se přitom o potraviny pro naše zdraví velice důležité – maso, mléko a mléčné výrobky,« vyjmenovává Mgr. Tamara Starnovská, členka Fóra zdravé výživy.

Důležité je také to, jaký tuk nahrazuje použití palmového oleje ve výrobcích. »V některých případech je však použití palmového oleje z výživového hlediska výhodné. Je to v případě, že ve výrobcích nahradí částečně ztužený tuk bohatý na trans-nenasycené mastné kyseliny,« shrnují odborníci z Fóra zdravé výživy.

Samotné přítomnosti palmového oleje ve složení výrobků se tedy bát nemusíme. V případě použití minimálního množství palmového oleje (z technologických důvodů) může mít výrobek ve výsledku pozitivně nízký obsah nasycených mastných kyselin, což je informace, kterou vyčteme z tabulky nutričních hodnot na obalu výrobku a která by pro nás měla být směrodatná. Na trhu najdeme výrobky s palmovým olejem, které jsou bohatým zdrojem nasycených mastných kyselin, i takové, které jsou pro nás výhodnější. Stejně jako tučné maso vs. libové nebo smetanové mléčné výrobky vs. méně tučné, u nichž se obsah nasycených mastných kyselin významně liší. Záleží tedy na celkovém složení jídelníčku (který může být i bez palmového oleje naprosto nevyhovující), na množství palmového oleje, ale i dalších zdrojích nasycených mastných kyselin v něm. »A pozor, mnohdy zapomínáme na další z tropických tuků, zejména kokosový, který je ještě bohatším zdrojem nasycených mastných kyselin (obsahuje jich 90 %) než palmový olej (50 %) a který je v poslední době neprávem vyzdvihován.« dodává Tamara Starnovská.

 

Jak se orientovat při nákupu potravin?

* Z výživového hlediska se nemusíme bát výrobků, v jejichž receptuře je obsažen palmový olej. Rozhodující je celkový obsah tuku a celkové složení mastných kyselin – čím méně nasycených, tím lépe.

* Na obalech výrobků nejsou uvedena množství jednotlivých tuků a olejů, proto je nutné sledovat tabulku výživových hodnot, kde je uveden obsah tuku a nasycených mastných kyselin.

* Důležitá je také střídmost v konzumaci výrobků s vysokým obsahem tuku s nepříznivým složením mastných kyselin. Většina těchto výrobků (zejména jemné a trvanlivé pečivo, výrobky s náplněmi a s polevou) obsahuje i vysoké množství cukru, a proto do jídelníčku ve větším množství nepatří.

* Není tedy nutné vyhýbat se výrobkům s palmovým olejem. Pokud ale chcete konzumovat výrobky s ohledem na ekologii, je vhodné vybírat výrobky s certifikací RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil), která zahrnuje environmentální i sociální kritéria – má ji jen cca 16 % světové produkce palmového oleje.

Helena KOČOVÁ


Jak hodnotíte tento článek? (1 - nejhorší, 7 - nejlepší)

Hodnocení: 4.9, celkem 16 hlasů.

Helena KOČOVÁ

Diskuse k článku

Vážení čtenáři, chcete-li se zapojit do diskuse, prosíme vás o dodržování slušného vystupování. Příspěvky, které budou obsahovat sprosté výrazy, smažeme.


Reklama
Reklama

Reklama