Ilustrační FOTO - Pixabay

Obiloviny zůstávají základem naší výživy

Základní surovinou pro výrobu potravin jsou u nás obiloviny. V důsledku celkového nadbytku potravin se objevují nejrůznější, často bizarní trendy ve stravování, které obilovinám nepřejí…

»Dnes je potřeba se v našem civilizačním, kulturním okruhu dívat na obiloviny (latinsky cereálie, pozn. red.) trochu jinak, z nové perspektivy, nebojíme se tomu říkat nové paradigma,« řekl novinářům Pavel Skřivan z Ústavu sacharidů a cereálií Vysoké školy chemicko – technologické v Praze. Jde o to, jak by cereálie měly být zařazovány do našeho jídelníčku. U nás je například milion lidí, kteří trpí diabetem 2. typu, to znamená chorobou, která vzniká kvůli špatným nejen stravovacím, ale obecně životním návykům. Léčba stojí ročně 38 miliard korun.

»Za posledních padesát let se po desítkách generací situace ve stravování radikálně změnila. Lidé nemusejí vykonávat fyzicky namáhavou práci, naše energetická bilance je opačná, než bývala po celé generace. To znamená, že máme větší příjem než výdej,« upozornil Skřivan. To vede k nadváze, obezitě, trpíme diabetem a dalšími chorobami, které řadíme do okruhu metabolického syndromu. Jakou úlohu v tom mají cereálie? Za neolitické revoluce, kdy se obiloviny začaly pěstovat – u nás to byla pšenice a ječmen – lidstvo prodělalo první populační explozi. Lidé se v našem civilizačním okruhu usadili, stali se z nich zemědělci.

Ilustrační FOTO - Pixabay

Jaký dnes, po té době, mají obiloviny ve výživě význam? Jsou skutečně problémem, jak tvrdí někteří aktivisté? »Jsme přesvědčeni, že problémem nejsou, pokud se k nim bude přistupovat racionálně. To znamená, pokud se budeme snažit, aby výrobky, které z cereálií vyrábíme, ať už mlynářské nebo pekařské, měly nižší glykemický index, aby měly nižší energetickou hodnotu,« uvedl Skřivan. Na druhé straně podle něho celá řada látek, které jsou v obilovinách obsaženy, může být pro člověka z nutričního a zdravotního hlediska velice příznivá. Zkoumá se, nakolik se látky, o nichž víme, že v obilovinách jsou, skutečně v lidském těle využijí, jak fungují. Cereálie, které jsou pro většinu světa nutností – když nemáte obiloviny, nemáte nic - jsou u nás standardní součástí jídelníčku a je třeba dívat se na ně rozumně, pracovat s nimi a dál je zkoumat, uvedl Skřivan.

Hodně se dnes například hovoří o prospěšnosti žita, žitných chlebů. Žito má bezesporu řadu prospěšných vlastností. Dříve se jedlo žitného a žitno-pšeničného chleba hodně. Dnes jsme ve spotřebě žita na dně a uvidíme, zda se z něj odrazíme. Ve střední Evropě je jedinou zemí, kterou nepostihl odklon od žita k pšenici, Německo. Před necelými šedesáti lety se u nás konzumovalo žita stejně jako pšenice. Dnes je to asi desetina. Postihlo to Polsko, Rakousko… Těžko říci, zda se to změní.

Zlořečený lepek

V souvislosti s cereáliemi se často hovoří o lepku, skoro jako by to byl jed. V republice je 50 000 až 100 000 lidí, kteří pravděpodobně trpí celiakií. Léčí se jich zhruba čtvrtina, ne vždy se celiakie projevuje tak fatálně, že ji člověk včas zjistí. Nemocní by měli ze stravy vyloučit lepek, tzn. pšenici, žito, ječmen a do značné míry i oves. Na druhé straně nikdo neprokázal, že pokud netrpíte celiakií nebo jinou alergií na lepek, přinese vám vyloučení lepku – rostlinné bílkoviny - ze stravy nějaký prospěch.

Kampaň proti pšenici jako zdroji lepku, která se po svém vzniku ve Spojených státech rozběhla i v Evropě, je zmatečná a z valné části iracionální. Lepek a pšenice jsou prohlašovány za obecně zdraví škodlivé. Nicméně pro tvrzení, že pšenice škodí i drtivé většině populace, která celiakií nebo alergií na lepek netrpí, neexistuje jediný exaktní důkaz. Stejně jako není nijak prokázáno, že by vyloučení pšeničných produktů ze stravy zdravým lidem přinášelo jakýkoli zdravotní benefit, uvedl Skřivan.

Před několika desítkami let se celiakie zdánlivě téměř nevyskytovala. Avšak teprve posledních dvacet let je k dispozici prokazatelná diagnostika celiakie. Takže nedokážeme říci, jestli onemocnění přibývá, nebo ne. Navíc s celiakií lze žít léta a nevědět o tom. Takže v pěti měsících je třeba malým dětem začít dávat rohlíky a sledovat, jestli na to negativně reagují. Pokud ne, je to v pořádku a mohou lepek jíst celý život.

Je pravda, že dnes pšenice má často 13–14 procent bílkovin, a dříve měla 11-12 procent. Není to ale jen šlechtěním, pšenice má lepší klimatické podmínky, pěstují se odrůdy pro naše podmínky vhodnější. Ale pro celiaka nemá takový rozdíl žádný význam. Pro něj je limitní obsah lepku dvacet miliontin hmotnosti toho jídla, které právě konzumuje.

V Evropě se lepek, tato cereální bílkovina, podílí největší měrou na pokrytí naší potřeby bílkovin. V Americe je to maso, u nás pořád obilí. Takže je to velice významná složka naší stravy a lidem, kteří nejsou nemocní, neškodí.

Trendy inovací pekárenských výrobků

Rozšiřuje se bezlepkový sortiment, snažíme se zvyšovat obsah vlákniny. Vracejí se – a jsme tomu rádi – kvasy. Vracíme se ke kvasovému chlebu. Kvasy obecně otevírají široké možnosti ke zvýšení nutričních benefitů obilovin. Zvyšují dostupnost biologicky aktivních látek, během kvašení dokonce vznikají další látky, které jsou zdravotně přínosné. Už se vyrábějí i toustové chleby, kde je pšeničný kvas, netýká se to jen klasického českého chleba. I když je to spíš chléb středoevropský – podobný se peče v Bavorsku, v Rakousku aj.

»Snažíme se třeba o výrobky s nižším obsahem soli. U nás se konzumuje hodně soli, a právě pekařské výrobky se jedí vícekrát denně a příjem soli je vyšší než jinde. Třeba v Portugalsku, ve Finsku na to mají různé normy. U nás to ještě tak není, ale když to jde, snažíme se obsah soli snižovat. Nejde to ovšem úplně se bez soli obejít, má ve výrobku svou roli. V jemném pečivu se snažíme snižovat podíl cukru a tuků. Čím více cukru, tím je to zboží samozřejmě chuťově atraktivnější, ale je to energeticky bohaté. Hlavně pro děti znamená více cukru a málo pohybu zdravotní potíže«, uvedla Marcela Sluková z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT.

Pokud jde o tuky, máme tuky nasycené a nenasycené, ztužené, oleje… Je třeba vybírat, který má vyšší podíl nenasycených mastných kyselin, hodně málo transmastných kyselin, tímto směrem inovace jdou. To se týká hlavně sušenek, oplatek, polev apod. Není to problém chleba a běžného pečiva. I v tzv. tukové vece je podíl tuku tak malý, že už vlastně není co redukovat.

Potraviny nového typu

Třeba v Holandsku se vyrábějí hamburgerové bulky, kde je hmyzí mouka. Prodává se to ve fast foodech a má to své konzumenty, protože je v tom spojena rostlinná a živočišná bílkovina. Má to vyšší výživovou hodnotu, to ano. Brouci se rozemelou celí, včetně krovek a dalších tvrdých částí. Trávení to nevadí. Chitin je vlastně vláknina. Dnes se má za to, že náš druh, Homo sapiens, existuje asi 200 000 let, a z toho 190 000 let jedl tohle. Co chytili nebo našli pod kamenem, to snědli. Hmyz můžeme. Problém je jinde. Lidé se přestali hýbat. Nejdříve jako lovci a sběrači, později jako zemědělci museli být stále v pohybu, aby se uživili. Jedli to, co bylo. To dnes neplatí. Lidé se nepohybují, většinu dne prosedí, a přitom konzumují neuvěřitelné množství potravin, které mají velmi vysokou energetickou hodnotu. Což by nevadilo, kdyby se ta energie zase vydala. Jenže ona se nevydává. A to žádné inovace potravinářských výrobků nezachrání.

Problém tedy není v pšenici nebo jiných škrobnatých potravinářských surovinách, které jsou energeticky vydatné. Je v životním stylu, který se ve vyspělých zemích v posledních desetiletích značně změnil. U většiny obyvatel USA, Evropy a i v dalších částech světa téměř odpadla potřeba těžké fyzické práce. Rozvoj dopravy způsobil, že člověk není nucen ani k nejpřirozenější pohybové aktivitě – chůzi. To vede k přebytkové energetické bilanci. Výdej energie je často podstatně nižší než její příjem. Důsledkem jsou nadváha, obezita a tzv. civilizační choroby…

Jiří NUSSBERGER


Jiří NUSSBERGER

Diskuse k článku

Vážení čtenáři, chcete-li se zapojit do diskuse, prosíme vás o dodržování slušného vystupování. Příspěvky, které budou obsahovat sprosté výrazy, smažeme.


pleningeri
2019-01-14 19:05
Proti "přežírání se" při sedavém zaměstnání stačí
poloviční či třetinová porce. Jen se tomu musí přizbůsobit oči a
žaludek v restauraci. Menší výdej energie = menší příjem energie.
Tělu je určitě prospěšnější řešit to takto než další chemie,
která následky nenažranosti odstraní i s vedlejšími účinky ...
Reklama
Reklama

Reklama

Vydává Futura a.s., Politických vězňů 9, 111 21 Praha 1.
Telefony - ústředna: 222 897 111, sekretariát: 222 897 256.
Email: internet@halonoviny.cz, ISSN 1210-1494.